giovedì 11 marzo 2010

Non è dolce...non è salata...è la panina di Pasqua!!!

Non è dolce...non è salata...è la panina di Pasqua!!!


Troppo presto per le prove di Pasqua? Sì, è vero ma ho cercato di approfittare della lentezza eccezionale di questi giorni e del dolce tepore della mia casetta...fuori una tempesta di neve, la stufa a legna accesa tutto il giorno, un desiderio irrefrenabile di impastare...una discreta dose di energia da miscelare con una ventata di ricordi. 


Alto Casentino. Tutto si svolgeva il giovedì antecedente la Pasqua quando la nonna aveva la disponibilità del forno a legna dell'aia, in comune con  altre due famiglie. Le vacanze iniziavano con la sveglia all'alba. L'impasto era pronto dalla sera prima e aveva lievitato tutta la notte sulla spianatoia: rimaneva da aggiungere l'uvetta, lo strutto e le spezie. Poi di corsa a scaldare il forno. Il mercoledì il nonno portava la legna migliore per mantenere il fuoco dentro al forno per quasi tutto il giorno. Le panine erano quasi sempre venticinque...più o meno...le scommesse rimanevano aperte fino alle nove.
"Su, presto, si devono mettere le panine a letto" diceva la nonnina un pò agitata. Le fasi si susseguivano in modo concitato ormai, quasi pronto...quasi. La brace dentro la cecia veniva coperta bene con la cenere. Ultimo sforzo e via. La fase finale della lievitazione si completava dentro al letto, sì, al calduccio della cecia. Le panine si sistemavano dentro le tavole per il pane avvolte una ad una nel panno di lino. Un andirivieni continuo tra il forno e la cucina fino a quando uno sbuffo di farina gettato sul piano di cottura del forno annunciava il punto esatto di calore per infornare le panine!!!
Non ho mai capito quale fosse la reazione giusta della farina...rimarrà un mistero!!!
Evviva!!! Sono tutte dentro le panine...la fame prende il posto dell'ansia, appuntamento tra due ore circa per vedere il risultato di tutto il lavoro!!!


Le panine erano le regine della colazione di Pasqua con salame, capocollo e prosciutto, uova sode e salsicce sott'olio...il tutto condito con amici e parenti!!!


Per circa due panine da 600 gr occorrono:

  • 8 tazze di farina di grano tenero macinato a pietra
  • 2 cucchiaini di sale
  • 4 cucchiai di latte
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 25 gr di lievito di birra
  • 3 tazze di acqua tiepida
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1\2 tazza di olio
  • 250 gr di uvetta
  • 140 gr di strutto
  • sale
  • pepe
  • noce moscata

Mescolare il lievito con una tazza di acqua tiepida e due cucchiaini di zucchero, coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare per cinque minuti finché non appariranno delle bolle in superficie.
Nel frattempo, in una terrina setacciare le 8 tazze di farina di grano tenero, 2 cucchiaini di sale, 4 cucchiai di latte, 2 cucchiai di zucchero, fare la fontana e aggiungere il lievito, l'olio e due tazze di acqua tiepida. Impastare fino ad ottenere una pagnotta. Continuare a lavorare l'impasto per dieci minuti finché la pasta risulterà omogenea e non si attaccherà più alle mani. Collocare in una terrina leggermente oliata e coprire con un canovaccio leggermente inumidito. Lasciare riposare in luogo caldo anche per tutta la notte.
Prendere l'impasto e lavorarlo per alcuni minuti, aprirlo al centro e aggiungere lo strutto sciolto a bagno maria, l'uvetta, sale, pepe e noce moscata. Impastare per dieci minuti e dividere la pasta in due pagnotte. Lasciarle lievitare per circa un'ora finché non saranno cresciute di nuovo.
Fare cuocere a 250°C per i primi dieci minuti e poi abbassare la temperatura a 180°C per altri 30 minuti. Per accertarsi della cottura picchiettare la base! Se il suono è sordo la panina è pronta!!!

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